تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
Authors
abstract
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری و کاهش بازده، چسبندگی و پذیرش حسی پنیر سفید آبنمکی میشود. پروتئینهای آبپنیر علیرغم بهبود چشمگیر ویژگیهای بافتی، از تأثیر معنیداری بر امتیاز کلی ارزیابی حسی پنیر سفید آبنمکی کمچرب برخوردار نبودند که علت آن را میتوان به اثر منفی قابل ملاحظه آنها بر مقبولیت طعم این نمونهها نسبت داد. بسته به غلظت پروتئینهای آبپنیر، افزایش غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز تا یک سطح بحرانی، سبب افزایش نسبت رطوبت به پروتئین و در نتیجه افزایش بازده و کاهش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذیری پنیر کمچرب گردید ولی در مقادیر بالاتر آنزیم، کاهش مطلوبیت پارامترهای بافت مشاهده شد. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص حسی و بافتی مطلوب زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون پنیر شامل 99/0% چربی شیر، 91/0واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز و 05/5 گرم wpi به ازای هر لیتر شیر باشد.
similar resources
تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
full textتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی¬های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
full text
تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...
full textبهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...
full textاثر زمان اعمال تیمار حرارتی پروتئین بر ویژگی های کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر
سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعم...
full textتغییرات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر پس از واسرشته شدن، آبکافت آنزیمی و درهم تنیدن
در مطالعه اخیر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئین آب پنیر و ترکیبات حاصله از آن شامل پروتئین آب پنیر واسرشت، پروتئین آب پنیر درهم تنیده، آبکافت پروتئین آب پنیر و آبکافت پروتئین آب پنیر درهم تنیده مورد بررسی قرار گرفت. آبکافت آنزیمی و فرآیند در هم تنیدن به ترتیب توسط آنزیم پپسین (30 دقیقه در دمای 37 درجه سلسیوس) و آنزیم ترانسگلوتامیناز (20 ساعت در دمای 50 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نتایج بد...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۱۶-۱
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023